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【寻味中华】成都火锅：环球同此麻辣******

　　中新社成都1月26日电题：成都火锅：环球同此麻辣

　　中新社记者贺劭清岳依桐

　　16世纪末，当原产于美洲的辣椒乘坐“马尼拉大帆船”抵达中国东南沿海时，颠沛数月的商人可能不曾想到，数百年后，这些以辛辣著称的蔬菜将成为中国西南餐桌不可或缺之物，并伴随着沸腾的成都火锅，红火走向世界。

资料图为成都一火锅店推出的牛油火锅。中新社记者张浪摄

　　人莫不饮食，但鲜能知其味。用火烹饪食物而滋味出，中华民族自古深谙用火之道，湖南玉蟾岩遗址出土的一件陶釜不晚于公元前12000年，称得上人类饮食史上最早的锅具，也为辣椒与热油在华夏的相遇埋下伏笔。

　　据中国烹饪协会第二届理事会副会长杨孝成介绍，民国时期，成都达官贵人宴席上的火锅多为清淡的菊花清汤锅，但街边已出现不少以麻辣著称的牛肚火锅。他20世纪60年代曾和师父一起前往重庆桥头火锅交流底料炒制，围锅而坐的人们拿起筷子不一会儿，便被那直冲天灵盖的麻辣味刺激得满脸通红，走出火锅店时还是满身大汗、舌头通木。

资料图为成都一火锅店内用餐的顾客。中新社记者张浪摄

　　中国现代著名作家李劼人在《说成都》中用“需具大勇”表达对牛肚火锅食客的敬意。据他考证，牛肚火锅最早源于重庆江北，民国时期传入成都后渐渐“研制极精”“踵事增华”：豆母改为陈年豆豉，外加甜醪糟，生菜也多了豌豆尖、洋莴笋……

　　时光荏苒，环球食材亦如辣椒般在成都火锅中激荡融合，百味涮万物。继牛肚之后，兔、蛙、鱼、鸡等陆续被川人海纳为锅中主角，鲜兔火锅甚至火到新加坡、西雅图；而韩国年糕、美国牛肉、泰国海鲜等四海菜品亦可在辣油中“焕发新生”……

　　虽然成都火锅种类繁复，但若论其中翘楚，挑剔的老饕们则会首推纯植物油熬制的清油火锅。相比“霸道”的重庆牛油火锅，成都清油火锅的麻辣更轻重有致、薄厚适宜、层次分明、绵里藏针，一如这座城市的闲适、华美、温润与诗意。

　　地道的清油火锅店，无需店招，仅凭那浓得化不开的麻辣香气，就能让十米开外的食客“闻香知味”，生出“拈一筷子”的冲动。待红锅沸腾，夹一片毛肚涮至火候，在蒜泥、香菜、香油混合的蘸料中一裹，口舌生香。待额头渗出细细汗珠，辣椒一路打通五脏六腑，只觉全身毛孔无不畅快。

2022年12月，成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇向记者讲述清油火锅的故事。中新社记者张浪摄

　　“将印度辣椒、贵州辣椒、云南辣椒、四川糍粑海椒按比例混搭，再与四川汉源子母椒和金阳青花椒相佐。”谈及清油火锅的“味蕾密码”，成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇告诉记者，火锅中的辣椒有提色、增香、加辣三种功效，根据食客的不同需求，辣椒的配比也会调整。为了让火锅辣而不燥，锅底往往还会加入数十种药食同源的中药材。

　　火锅料理师对“至味”的探索不乏知音，在“尚滋味，好辛香”的四川，多的是愿意在凛冬酷暑为那一口麻辣鲜香大排长龙的食客。“毛肚七上八下最脆，鸭肠上三下三，肥牛变色就捞……烫火锅的口诀大家都耳熟能详，但我们吃了几十年火锅，不需要数数，手上、心里都有数，这一口越吃越香、越吃越想。”成都市民罗晓华笑言。

图为2022年12月，成都大妙火锅吸引食客。中新社记者张浪摄

　　据四川省火锅协会执行会长严龙介绍，四川火锅如今已走向全球五十余个国家和地区，料理师们会因地制宜，将川味火锅与当地饮食习惯结合，如英国的火锅餐厅提供黑胡椒酱，泰国火锅餐厅加入冬阴功元素。而成都火锅也吸收着海外元素不断创新，如卡塔尔世界杯期间，便有火锅料理师将底料做成了足球造型，可谓“环球同此麻辣”。

　　冬日凌晨，成都街头的火锅店内依然有食客筷子翻飞，牛肉卷、鸭肠在滚沸的红油中起伏；而地球另一端，美国纽约的火锅店又迎来新一波食客，举箸欲食……成都火锅蒸腾出的“烟火气”，丝丝缕缕，沁人心脾。(完)

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发力三大领域地方两会聚焦促消费******

　　支持大宗消费，提振服务消费，打造消费增长极……在近期召开的地方两会上，促消费被频频提及。

　　专家表示，消费是稳定经济发展的“压舱石”。当前各地把恢复和扩大消费摆在优先位置，有助于更好释放消费潜力。同时，有利于提振市场信心，发挥消费对经济增长的基础性作用。

　　鼓励大宗商品消费

　　支持新能源汽车、绿色智能家电等大宗消费成为不少地方促消费的重点之一。

　　广东提出，支持住房改善、新能源汽车、绿色智能家电等大宗消费。河南提出，鼓励新能源汽车等大宗商品消费。陕西提出，扩大新能源汽车和绿色智能家电消费。辽宁提出，培育新能源汽车、绿色智能家电、智能穿戴等消费新增长点。

　　“在整个消费结构中，汽车、家电等大宗消费具有消费占比高、产业链长、带动力强的特点，稳定增加汽车、家电等大宗消费对提振消费至关重要。”国务院发展研究中心市场经济研究所研究室副主任、研究员漆云兰表示。

　　为支持大宗消费，多地推出配套措施。天津提出，落实搞活汽车流通、扩大汽车消费14项措施。河南日前发布的《大力提振市场信心促进经济稳定向好政策措施》提出，对在省内新购汽车按购车价格的5%给予消费者补贴，最高不超过10000元/台，省、市级财政各补贴一半；鼓励各地对智能电子产品和家用电器产品消费进行补贴或开展以旧换新促销活动，将省财政对各地实际财政补贴支出按不超过30%给予奖补政策延续至2023年3月底。

　　中国电子信息产业发展研究院消费品工业研究所副研究员陈娟认为，地方政府和企业可积极开展“新能源汽车下乡”、绿色智能“家电下乡”和“以旧换新”活动，加大优惠促销力度，促进大宗产品更新与新增需求的释放。

　　促进服务消费模式创新

　　提振文化旅游、家政服务等服务消费成为一些地方促消费的发力方向。

　　辽宁提出，支持养老服务、教育医疗文化体育服务等消费。广东明确，加大餐饮、文旅、养老、育幼等服务消费促进力度。陕西提出，积极培育运动、康养、托育、家政等消费新热点。山东提出，提质发展餐饮、家政、养老等服务消费。湖北提出，加快提振住宿餐饮、批发零售、文旅体育等消费。

　　“我国服务消费转型升级的新趋势，推动服务市场焕发新的生机与活力，促进服务消费的模式创新与供给的迭代升级成为扩大内需的重要动力。”中国国际经济交流中心副理事长王一鸣表示。

　　国家发改委国民经济综合司司长袁达1月18日表示，推动生活服务消费有序恢复。多渠道增加城乡居民收入，(下转A03版)

　　（文图：赵筱尘巫邓炎）

[责编：天天中]

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